La Cuisine de Véro

N° 1

Dans une casserole, en acier inoxydable, mettre le sucre et l'eau.

Remuer vivement la casserole pour répartir l'eau.

Cuire à feu moyen en surveillant attentivement la progression de la cuisson. 

N° 2

Le caramel peu à peu, se colore. 

Très clair, presque blanc, il sert à glacer, dès qu'il commence à jaunir sur les bords de la casserole, 1 c à café de vinaigre conserve sa fluidité.

N° 3

Le caramel blond, sert pour les choux, les tranches d'agrumes, souder des meringues, assembler des pièces montées,

il faut procéder par petites quantités, car le caramel durci change de teinte si on le réchauffe pour le liquéfier.

N° 4

Trop foncé, il est à jeter, moyen, couleur acajou, il sert à chemiser les moules, pour la nougatine, napper puddings, crèmes, glaces, oeufs à la neige, etc.

Les petits conseils trucs et astuces

• Ne jamais préparer le caramel directement dans le moule à gâteau !
• Pour arrêter la cuisson du caramel additionnez-le d'une petite quantité d'eau froide (il restera liquide) mais poser aussitôt un couvercle, car il va créer des projections.
• Versez avec précaution, une partie du sirop va se solidifier immédiatement, remettre à feu doux en remuant pour le faire fondre.
• Attention, au-delà de 150°C le sirop de sucre change de couleur, il perd peu à peu son pouvoir sucrant, tandis que vous sentirez une odeur de brûlée, légère, puis de plus en plus forte, à la fin il est si âcre qu'il devient inconsommable.
• Le caramel est un colorant industriel (E 150), utilisé pour les liqueurs et apéritifs.
• Pour faire du caramel, utiliser des casseroles en acier inoxydable, en aluminium épais ou en cuivre non étamées.
• Les récipients émaillés ou étamés sont à proscrire. Votre récipient doit être approprié à la masse à cuire, s'il est trop grand la cuisson plus difficile à contrôler, trop petit, le sucre risque de déborder en cour de cuisson.
• Pour le sucre, il faut savoir que le sucre n°4 pèse 5 g et le n°3 = 7 g.
• Un peu de jus de citron dans le sucre, vous l'empêcherez de se cristalliser (de se mettre en masse, en paquet).