Entremet mangue, Passion, Framboises
Type de recette : GATEAU
Nombre de parts : 8 Personnes
Temps de préparation : 120 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Prêt en : 2 heures et 30 minutes
Difficulté : Moyen
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La Liste des Courses
Dacquoise : 100g de blancs d’oeufs - 75g de poudre d'amande - 75g de sucre glace - 30g de sucre en poudre.
Insert framboise : 150g de purée de framboise (des surgelées font l'affaire) - 15g de sucre en poudre - 2,5g de gélatine en feuille.
Mousse mangue-passion : 1 mangue- 4 fruits de la passion - 70g de sucre - 6g de gélatine en feuille - 300g de crème fouettée 35% de matière grasse - 50g de sucre glace.
Miroir transparent : 30g d'eau - 30g de sucre en poudre - 1,5g de gélatine en feuille.
Matériel : j'utilise des plats à charnière que l'on trouve un peu partout (et surtout sur les sites comme AMAZ....)
Dimension 20 cms et 18cms.
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En Cuisine
Préchauffer le four à 180°.
La dacquoise aux amandes
Dans un saladier, mélangez toutes les poudres tamisées ensemble (très important).
Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d'oiseau.
Incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.
Mettez l'appareil dans une poche à douille et formez deux cercles sur un papier cuisson ou un silpat (un de 20cms de diamètre et un de 18cms)
Faites cuire 13 minutes à 180°C, réservez sur une grille.
L'insert framboise
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixées les framboises en purée et faites chauffer la purée avec le sucre.
Une fois le mélange tiédi ajoutez la gélatine essorée.
Versez dans un cercle de 18cm de diamètre. et placez le au congélateur.
(si vous n'avez pas de plat de cette taille on retaille une fois congelé). Système D, on fabrique avec du papier aluminium.
La mousse mangue-passion
Montez 300g de crème liquide en crème fouettée avec le sucre glace à la main ou au siphon. Réservez au frais. Moi je choisis le siphon à chantilly, ça fonctionne à tout les coups.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Découper 125g de mangue en morceaux, récupérer les graines des fruits de la passion, mixer le tout et mélangez les deux purées avec le sucre. (le reste des fruits servira à la décoration du gâteau).
Faites chauffez un tiers des purées à feu doux.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre et incorporez le reste des purées.
Laissez descendre la température à 35°C, et incorporez la crème fouettée délicatement.
Montage de l'entremets
Chemisez le plat de 20cms avec du rhodoïd (système D : j'utilise du film alimentaire).
Placez au fond, la dacquoise aux amandes de 20 cm.
Versez une bonne moitié de la mousse mangue-passion en plaquant bien la mousse sur les parois,
Placez le disque de dacquoise amandes de 18 cm.
Juste au dessus placez l'insert framboise congelé.
Versez le reste de la mousse mangue-passion et lissez.
Réservez au frais au moins 4 heures, on peut préparer la veille c'est encore mieux.
Le miroir transparent
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Portez à ébullition l'eau et le sucre afin de former un sirop.
Attendez que le sirop refroidisse un peu et ajoutez la gélatine essorée.
Dès que le sirop atteint 37°C verser sur le dessus de l'entremets. (encore cerclé, ici on ne veut le miroir que sur le dessus)
Laissez prendre au frais.
Conseils et Astuces :
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